梅干菜情懷散文

　　在浙西山區(qū)四散里，大凡四五十歲以上的人，特別是在外讀過書的人，對于梅干菜都有一種特殊的感情，愛之、恨之、痛之----猶如打翻的五味瓶，說不出個種的味。

　　七十年代前，梅干菜是當(dāng)時在外讀書人的首選，也是必選。那時家家戶戶條件都不好，就是一點學(xué)費也是借的，學(xué)校一般只對老師賣菜，學(xué)生也買不起，同學(xué)們都是自帶菜。帶蔬菜容易變質(zhì)，魚肉平時就難得見到，帶葷腥也不現(xiàn)實，剩下就只有帶這不易變質(zhì)的梅干菜了。條件好一點的人家，星期天買點肉混在梅干菜里面炒，炒出來的梅干菜油光黑亮，香噴噴的下飯可好吃了，條件差一點的人家就只能用菜油抄，干巴巴的梅干菜泛著黃，毫無亮光可言，當(dāng)然派飯難以下咽。那時的學(xué)校都是由學(xué)生自己帶米帶飯盒，付給學(xué)校每餐一分錢的蒸票。有的人家梅干菜放在不老罐（搪瓷罐）中，過一二天花一分錢的蒸票到蒸籠里蒸一下，像我家不老罐也沒有，梅干菜裝在裝罐頭用的玻璃瓶中，一碗梅干菜剛好一瓶，要在學(xué)校吃六天，從星期日的晚上一直吃到下星期六的中午。冬天還好，梅雨季節(jié)到星期四五，玻璃瓶中的梅干菜由于不能上蒸籠，上面會長一層霉變的白毛，沒辦法，檢出白毛繼續(xù)吃，不然就吃白飯了，吃的清口水都滿上來。那時如果有哪個同學(xué)開恩說，“到我這里夾點干菜吃”，真有一種感恩不盡的感覺，尤其是那種油淋淋的剛蒸過的梅干菜，那種帶著油香夾著梅干菜特有的氣味，聞著享受極了 。

　　梅干菜想不想吃，愛不愛吃，雖嘴長在你身上，但由不得你，吃也罷，不吃也罷，每個星期必帶之菜。幾年書讀下來，梅干菜伴隨你幾年，真的讓你愛恨交加。恨吧，它畢竟與你一起度過了初高中，幾年下來，梅干菜盡管難咽，但還是有些難以丟棄的感情在里面；說愛吧，如此難咽的梅干菜，天天與你打交道，一看見就讓人生厭，恨不得將他打入十八層地獄。有人畢業(yè)了，發(fā)誓這一輩子再也不碰這不是人吃的梅干菜了。

　　人是有復(fù)雜情感的動物，有時真的是會“好了傷疤忘了疼”，畢業(yè)工作幾年后，自覺不自覺的會常常憶起曾經(jīng)令人生厭的梅干菜。由于條件好了，大魚大肉過后，對家鄉(xiāng)的梅干菜會愈加思念，于是在外地工作的子女會打電話叫老家的父母郵一些家鄉(xiāng)的梅干菜 。不過現(xiàn)在梅干菜的做法跟過去不一樣，現(xiàn)在不是沒肉吃，而是怕吃多了對身體不好。比較好的做法是：切一斤五花肉，切成長5-6公分，寬約3公分，厚約0.3公分的薄片，在鍋中中火熬出部分油，將4兩左右的梅干菜用水快速洗一遍瀝干倒入鍋中與肉一起翻炒，次第加入料酒、白糖和上好的醬油，充分翻炒后裝入盆中，然后移至高壓鍋中，旺火燒開轉(zhuǎn)中火蒸15-20分鐘，一盆烏黑發(fā)亮香氣撲鼻的梅干菜就大功告成。五花肉酥而不膩，入口即化，滿口留香，令你終身難忘，欲罷不能。

　　二

　　在四散里的農(nóng)家，幾乎家家戶戶都會做梅干菜，梅干菜經(jīng)久耐放，家里沒菜時隨時可拿出來做菜。過去在外讀書、出遠(yuǎn)門打工的人的必備菜。

　　做梅干菜的原料大多選用農(nóng)戶自種的蔬菜，如九頭芥、雪里蕻、落湯青，也有到野外山上去拔薺蔥（一種比家里的小蔥粗壯得多的植物）的，用薺蔥做出的梅干菜有一種特殊的清香，就是太費時間與力氣，辛辛苦苦找一天也做不了一碗，故做的人家不多，所以誰家若有薺蔥梅干菜是值得令人羨慕的。

　　梅干菜具體的加工方法是：將蔬菜用刀整棵砍倒，放在家中攤開自然風(fēng)干2-3天，或可在陽光不十分強烈的情況下攤曬1-2天，再將攤癟后的蔬菜用清水充分洗凈，用菜刀切成1公分左右的小段，再用適量的鹽充分拌勻后放在缸中壓實腌制約三天，取出瀝干水分后均勻攤薄在竹篩上放太陽底下暴曬，曬干后，還要放入飯甑在大鍋中蒸，旺火燒開直到飯甑蓋冒氣轉(zhuǎn)中火再蒸半小時，最后將蒸過的梅干菜薄攤在竹篩上放太陽下曬直到干燥為止。

　　這樣經(jīng)過砍菜—攤癟—切碎—腌制—曬干—蒸煮—再曬—成品七道工序，梅干菜制作就大功告成了。同樣的原料，技術(shù)掌握不好，成品就差，有些人的梅干菜帶些酸味，那是腌制過了頭。腌制的時間不夠，做出的梅干菜淡而無味。別看小小的梅干菜，里面的學(xué)問還不少呢，要想做的好吃需認(rèn)真仔細(xì)的花費一番功夫。

　　四散里還有一種叫酸干菜的，新洋芋上市，剛好是割小麥的季節(jié)，用酸干菜燒洋芋小麥面可好吃了，不信的話有機會到四散里去嘗嘗，非吃上三大碗還直呼不過癮。酸干菜的做法其實簡單，比做梅干菜少了許多的工序，腌制時間長一二天，然后直接曬干就行了。

　　三

　　現(xiàn)在不比以前，條件好的多了，梅干菜一年難得吃上幾回，只是偶爾換換口味調(diào)節(jié)一下。在過去社會動蕩蕩的年代，梅干菜是四撒里村民的“救命屁”。此話怎講？容我慢慢給你講一個發(fā)生在四散里的與梅干菜有關(guān)的故事。

　　解放以前，天下大亂，居住在偏避山區(qū)的四散里也同樣難逃厄運。逃長毛、逃北佬、逃日本佬，劫難一場接一場，每當(dāng)災(zāi)難來臨，百姓只有逃命，快則一二天，三五天。有時需躲避一二個月。這么長的時間待在山里吃什么？對了，這就是問題所在。逃進(jìn)深山老林，做飯又不能生火，就只有吃干糧了。富有的人家?guī)�米胖豆，窮人家平時連飯都吃不飽，哪有米用來制作米胖豆。米胖豆的制作方法是：將大米與青豆用水浸泡一天再用籮筐瀝去水分曬干，再在鐵鍋中用細(xì)沙炒制，待干米發(fā)胖時用鐵絲篩篩去細(xì)沙即成，青豆要單獨抄，炒熟后混入米胖即可。窮人所能充饑的只有梅干菜了，所以那時光，家家戶戶酒壇里都裝滿了梅干菜以備不時之需。逃難不為吃好，能不餓死就不錯了。避災(zāi)山上肚餓難熬時抓一把梅干菜就著山溝溝甘冽的泉水，吃飽了很耐餓，且梅干菜本身有鹽的成分，又能當(dāng)飯又能當(dāng)菜多方便。

　　話說長毛弄里，長毛來到了四散里，燒殺搶掠無惡不作，百姓一聽到風(fēng)聲，帶上平時早已備好的里面裝滿了梅干菜的“警報袋”，逃亡大山深處。來不及逃的或被殺、或被擄，可憐女的都被賊匪奸淫。四散里有一財迷，舍不得家中的銀元財寶，于是裝了滿滿一大袋逃往山里躲兵災(zāi)。一天過去了，肚子餓的咕咕叫，忍一忍吧！看見一大包銀元在心里還是踏實的。第二天，肚子餓得實在有些難受，找到村民說：“我用一個銀元換你一把梅干菜如何？”這要在平時，簡直就是天上掉餡餅的好事，雖有人動心，但無人行動，大伙都不愿意調(diào)換。到了第三天，財迷餓得兩眼昏花，看著一大包銀元，拍拍胸豁出去了，“有錢能使鬼推磨”“重賞之下必有勇夫”四散里的俗話不斷涌現(xiàn)在他的腦海，心想：我用人家一輩子都積累不起的財富與人調(diào)換一“警報袋”的梅干菜總可以了吧！與人相商，結(jié)果大大出乎財迷意料之外，縱你有金山銀山，窮鬼們就是捂著警報袋不換，因為村民們知道，錢財乃身外之物，沒了命要最多的錢財又有什么用呢？況且躲兵災(zāi)是不知道躲到什么時候的�？蓱z的財迷最終死在了貪財上，當(dāng)然，人死了財寶也成了他人的囊中之物。

　　現(xiàn)在的四散里家家戶戶都還有做梅干菜的習(xí)慣，但這與逃難是不沾邊了，百姓最大的心愿是“天下太平，國泰民安 �！�

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