鯰魚燉茄子散文

　　“鯰魚燉茄子，撐死老爺子”，幾乎所有的東北人都知道這句話。

　　東北人喜歡吃燉菜，人所共知，不僅燉魚燉肉，也燉菜、燉粉條子、燉豆腐等等，幾乎所有的菜肴都是燉出來的，而且不是只燉一種菜，是把幾種菜蔬，或豆腐、粉條和魚、肉等葷腥放在一口鍋里亂燉一氣。像什么豬肉燉粉條子、土豆燉豆角、土豆燉倭瓜不一而足，當(dāng)然鯰魚燉茄子也囊括其中了。究其原因，主要是過去各家各戶人口比較多，而生活又比較困難，買一條魚或兩斤肉不夠全家人吃一頓，只好在燉魚燉肉里面加上一些豆腐、粉條子、土豆或茄子等一起燉。其中比較有名的除了豬肉燉粉條子以外，還有鯰魚燉茄子，懷頭魚燉土豆等等。

　　鯰魚燉茄子的主料是兩斤重的鯰魚一條，長茄子（也叫線茄子）一斤左右。下鍋前，先要把鯰魚和茄子清洗干凈，然后將茄子手掰成長條塊，不動(dòng)刀削（用刀切的茄子有鐵銹味兒）。再準(zhǔn)備好幾片五花肉或豬肥膘，蔥、姜切絲，蒜切片，香菜切段，然后在鍋內(nèi)加入底油，加熱，放入蔥、姜絲、蒜片爆鍋，下豬肉片，炒出油，加水（可多放些），然后放入鯰魚，加酒、醋及干辣椒、鹽等。開大火燒開鍋后，再下茄子，燒開，改中火燉。燉到湯汁變白，茄子熟透，就可以起鍋裝盤，再把香菜段撒在菜，便可以端上桌了。

　　鯰魚全身只有一根主刺，肉質(zhì)特別細(xì)嫩，皮富含膠質(zhì)蛋白，而用鯰魚燉出來的茄子里，更是飽含魚肉的香味兒，魚湯味道尤為鮮美，手里再抓個(gè)苞米面大餅子，夾口魚，再咬一口苞米面大餅子，別提有多么香美了。不過，這道菜千萬不能讓老頭兒吃啊，否則會(huì)有生命危險(xiǎn)的——鯰魚燉茄子，撐死老爺子呀！哈哈……純屬于開玩笑。其實(shí)，鯰魚燉茄子這道菜特別適合老人和孩子吃。剛才已經(jīng)說了，鯰魚刺少，肉多，不用擔(dān)心眼神不好使的老年人和不會(huì)摘刺的孩子被魚刺扎到。

　　過去人們做這道菜的鯰魚，都是用從松花江、黑龍江或者烏蘇里江里捕撈上來的野生大鯰魚，小則一二斤重，大則可達(dá)三四斤。而鯰魚又是一種無鱗魚，皮膚表層粘液分泌特別多，似乎怎么也洗不干凈。這樣很多人對(duì)鯰魚身上的粘液一直有個(gè)誤區(qū)，說它的腥味兒特別重，不能吃，必須要洗干凈。這樣一來，許多人都喜歡在烹調(diào)鯰魚前，先用開水把鯰魚燙一下，把魚體表層的粘液燙掉。其實(shí)，真正的東北野生鯰魚根本不用如此處理，只需洗干凈就可以了，或者用毛巾將鯰魚表面擦干也行。用開水把鯰魚燙一遍再做菜，這種做法實(shí)在不可取。

　　魚肉本身含水分就多，再加上鯰魚肉特別細(xì)嫩，用開水燙過以后，外面部分幾乎快被燙熟了，不那么新鮮了不說，魚肉也會(huì)略顯粗糙，不再細(xì)嫩。如今人們吃的鯰魚，多數(shù)都是池塘里人工養(yǎng)殖的鯰魚，用這種鯰魚燉茄子，除了土腥味兒特別重以外，再加上養(yǎng)魚池里的水也不像江河那樣流動(dòng)的活水，里面各種微生物叢生，肆意繁殖，魚體表層肯定也沾染了許多微生物，因此用養(yǎng)殖的鯰魚燉茄子，最好還是用開水燙一下。盡管這樣吃起來味道會(huì)差一些，但是可以比較放心。

　　其實(shí)，鯰魚燉茄子這道菜不僅可以用鯰魚，還可以用牛尾巴和個(gè)體大一些的嘎牙子魚，味道十分相似。不過，現(xiàn)在已經(jīng)很少能見到半尺以上的嘎牙子魚了。嘎牙子，學(xué)名三刺魚，在南方叫它“昂刺魚”，也有叫它“黃鴨叫”。東北人吃牛尾巴和嘎牙子魚，主要是醬燜，或者燉魚湯。而這兩種菜肴，都是東北魚類菜肴中相當(dāng)不錯(cuò)的美味。

　　和任何菜肴一樣，鯰魚燉茄子這道菜肴，也是有其來由的。據(jù)說，從前住在松花江邊有戶很窮的人家。每年春天剛開江時(shí)，看見別人家都能買條大鯉魚拎回來吃頓開江魚，而他家窮，買不起開江鯉魚。等到這年天熱以后，江邊的魚價(jià)便宜了，那個(gè)人從江邊買一條鯰魚拎回家交給妻子。妻子把丈夫買回來的鯰魚收拾干凈，準(zhǔn)備燉魚時(shí)，才發(fā)現(xiàn)這條鯰魚實(shí)在太少了，家里人口又多，根本不夠一大家子人吃一頓的。女人靈機(jī)一動(dòng)，把魚燉到鍋里后，又到菜園子摘回來幾個(gè)茄子，洗干凈一起放在鍋里燉上。等到把鯰魚和茄子燉熟后，端上桌，窮人夫妻倆誰也舍不得夾魚吃，各自夾塊茄子放在嘴里。他們這才發(fā)現(xiàn)，用鯰魚燉出來的茄子味道特別鮮美，甚至比魚肉還好吃。而這家的女人又十分賢惠，于是把這道菜的做法告訴給別人家的女人。鯰魚燉茄子這道名菜要便這樣一傳十，十傳百地流傳開了。從那以后，東北人都特別喜歡吃鯰魚燉茄子。

　　為什么南方或者關(guān)內(nèi)都喜歡吃炒菜，而且每次炒菜品種比較單一，一鍋只炒一種菜；而在東北卻特別喜歡吃燉菜，而且把肉或者魚和幾種菜放在一起燉呢？這和當(dāng)?shù)厝藗兊纳�活�?xí)性、氣候及過去的物質(zhì)匱乏都有著一定的關(guān)系。東北天氣特別寒冷，尤其到了冬天，氣溫可以達(dá)到零下三、四十度，燉菜可以吃得人們從里到外暖乎乎的，補(bǔ)充一定的熱量。再加上當(dāng)時(shí)物質(zhì)比較匱乏，人們的生活普遍比較困難，往往買一條魚回來，不夠全家老少七八口人，甚至十幾口人吃一頓的。這樣，無論是買魚，還是賣肉回來，往往都要在里面加上大量的輔料一起燉。久而久之，東北人便養(yǎng)成了一種吃燉菜的習(xí)慣。

　　東北菜作為一個(gè)菜系，它那特有的粗獷豪放和爽口而使每一個(gè)人過足了癮，也征服了許多關(guān)里和南方人，在飲食習(xí)慣上來了一次徹底革命，尤其是開放搞活以后，人口流動(dòng)量一年比一年大起來，好多頭腦精明的南方人到北方來做生意。這些到東北做生意的南方人不可能自己做菜吃，只能吃東北菜，而東北的燉菜又沒有湘菜、川菜的辛辣，沒有南方菜系的偏甜，很適合于各種人的口味，也隨著那些商人帶到了內(nèi)地，很快傳遍了大江南北。吃著東北燉菜長大的東北人，也和那味道濃郁的東北燉菜一樣，表面上看并不起眼，實(shí)際上卻是又香又熱，味道特別純正鮮美！

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