母親的釀醋缸散文

　　“山西人可真能吃醋！”這是汪曾祺老先生的由衷感嘆，其實汪曾祺老先生不知道，愛吃醋的山西人特別會釀醋，連普通老百姓都不例外，我的母親就是有名的釀醋好手！說起母親就不能不想到母親的釀醋缸。

　　食醋，是山西飲食文化的典型特征。傳說古時從軍的晉人，腰里總掖著一把錫制的醋壺子。戰(zhàn)斗中若抿一口家鄉(xiāng)醋，將士就會愈戰(zhàn)愈勇。若是打勝仗了，舉壺痛飲，以示慶賀；若是敗下陣來，繳槍不繳醋壺子。雖是戲言，卻真真切切道出了山西人吃醋的歷史和盛譽。外地人來山西工作久了，不無感嘆說：“久在山西住，哪能不吃醋”，可見山西食醋文化魅力之大，源流之長。

　　山西人不僅嗜好食醋更善于制醋。素有“老醯兒”之稱——古時管醋叫醯，把釀醋的人叫“醯人”，把釀醋用的材料醴叫“老醯”。因此，古人管吃醋不叫吃醋，而叫“吃醯”。由于山西人對釀醋技術(shù)的特殊貢獻，再加上其嗜醋如命，又巧合了“醯”和山西的“西”字同音，所以外省人就尊稱山西人為“山西老醯”了。

　　山西做醋的歷史大約有4000年之久。清徐是山西老陳醋的正宗發(fā)源地，也是中華食醋的發(fā)祥地。相傳，帝定都堯后，采摘瑞草“蓂莢”以釀苦酒。這里所說的苦酒就是人類最早的酸性調(diào)味品—醋。漢唐時期，并州晉陽一帶的制醯作坊日益興盛，從民間到官府，制醯食醯成了人們生活的一大嗜好。明清年代，山西釀醋技藝日臻精湛，并隨晉人遷徙和晉商的足跡，將山西的制醯技術(shù)和食醋習俗帶到了長城內(nèi)外、大江南北。醋，成了山西名揚四海的重要媒體。

　　山西人和醋有著深厚獨特的感情，人說山西好地方，地肥水美醋更香。民間有無醋不成味之說，那時的老百姓根本不知道醋有現(xiàn)在這么多的說道和這么多的品種，更不知道醋到底有多少營養(yǎng)價值，只是每頓飯都離不開醋。

　　作為醋的故鄉(xiāng)，山西民間至今尚有做醋的遺風。如果盛夏時節(jié)到山西的偏鄉(xiāng)僻壤一游，你肯定會發(fā)現(xiàn)烈日之下，老鄉(xiāng)們放著的麻紙悶口的大缸，那是他們在用“老醯兒”（制醋的醴子，也就是粬）曬醋。你也肯定會發(fā)現(xiàn)他們不斷地移動著那沉重的醋缸的沉重的動作�？吹酱饲榇司暗哪阋部隙〞�承認山西“家家有醋缸，人人當醋匠”的傳說并非是傳說。

　　我家院里就有這樣一口釀醋缸，小時候看母親做醋是我最愜意的享受之一。我們老家釀醋用的全是高梁，每家都有一口大缸，六七歲的我蹬一條凳子才能看到缸里面去。這只缸平時不放任何東西，洗涮得干干凈凈在下面墊兩塊青磚，放在廚房墻角。釀醋缸得保證絕對不能有任何瑕疵，否則，在發(fā)酵釀造的過程中很容易造成滲漏，因為醋和水不一樣。

　　母親選出棵粒飽滿的高梁，先用簸箕篩去混在里面其它雜糧，再一絲不茍地將高梁里的小土粒、小石子等雜質(zhì)撿出去。撿完高梁后，母親就從廚房里墻上取下用黃表紙包著用紅線繩系著的麥麩粬，也就是前面提到的“醴”，放木頭案板上，先使菜刀劈成小塊，然后使小錘搗爛倒和面盆子里，用冷水慢慢浸開。然后母親用大鍋把高梁做成粥狀后端到院子里，待慢慢冷卻后，再把細糠，麩粬和米粥攪勻裝在里外洗得像鏡子一樣敞亮的大缸里，用桶把涼水細細地倒進缸里，倒一會兒，看一會兒。最后母親把一個石頭蓋子蓋上去，三天后，母親會用一根木拐插進缸里來回攪拌了幾下，再蓋好，以后每天如此。聽母親講：醋要日曬三沸。母親做這從來沒喊過累，從始至終都是興致勃勃、很有詩情畫意的韻味。

　　待醋做成后，用一個比水桶稍高一點的小甕子，（緊靠底部有一比拇指略粗的小孔，這小孔不是鑿的，而是與小甕子一塊專門燒成的，老百姓俗稱淋醋壇子）。地上放一個比大缸還粗但只有一尺來高的老百姓叫殺盔（我想過年人們殺豬經(jīng)常用到它而起了這么個名字。供銷社叫大瓷盆）的東西，上面架一條木頭板子，然后把帶小孔的小甕子穩(wěn)上去，用四根高粱桿把小孔塞住，這下就等往里面放釀好的醋了！

　　母親用瓢把大缸里的姑且叫它亂七八糟的東西舀出來倒進小甕子里，小孔里沁出來的真正的醋就順著高粱桿汨汨流進下面的殺盔里。

　　��！滿屋飄香，沁人心脾！母親釀就的新醋的味道至今想起來都覺得余香繞梁！

　　母親接一碗醋，臉上堆滿笑容。“頭遍醋，嘗一嘗”看她準備把碗遞給奶奶，我就搶著：“我來嘗！我來嘗！”奶奶準會說：“讓淘氣先嘗！”母親嗔怪地看我一眼，把碗伸到我嘴邊，一股尖銳的味道就會直撲鼻腔！幼小的我當然是喝不下去的，只賺了兩道淚痕而已！

　　頭遍醋淋完后，全部舀出來再上火熬。家家戶戶幾乎是同一時間做醋。幾乎是同時熬頭遍醋，村里到處飄著醋香，整個世界被熏出了醋味！女人們就東一碗西一碗地互相贈送、品嘗，交流著各自的經(jīng)驗與得失。剩下的二遍三遍醋就得用水淋，待母親認為已經(jīng)全部淋完后就將醋糟和了豬食喂豬，我看到豬也酸得直流淚，可照吃不誤！現(xiàn)在想來，山西的豬也成老醯兒豬了！

　　悠悠歲月，滄桑巨變。現(xiàn)在醋市場的產(chǎn)品層出不窮，什么涼拌醋、餃子醋、香醋、陳醋、白醋、五糧醋、米醋等等，看得人眼花繚亂。但我感覺還是歷經(jīng)風雨數(shù)千年的民間土法醋，味道更濃，其名更盛。

　　人常說：“山西面好吃，還得醋來調(diào)�！奔兿愕拇孜恫粌H調(diào)劑了山西美好的生活，也調(diào)厚了山西樸實醇香的民風！調(diào)出了濃濃的親情！

　　母親的醋缸承載了太多的回憶，承載了太多的鄉(xiāng)情！也承載了我整個生命……

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