教我如何不想它散文

　　湖南邵陽的地方美食很多，比如豬血丸子、柴火熏臘肉、糯米糍粑、雜蘿卜、霉豆腐等等，都是寶估佬的最愛。城步地處湘桂邊陲，是少數(shù)民族自治縣，那里還有一種獨有的菜肴，吃起來別有風味。城步人無論走到哪里都會津津樂道，空三個月不吃，免不了就會懷想。省

　　其實小時候我并不喜歡吃鴨。大概因為鴨子脫毛困難，少不了留有一些麻麻點點的碎毛，看起來讓人感覺不太舒服；此外還有一個原因，就是鴨子骨多肉少，對我吸引力不夠。

　　但人的習性總會隨著環(huán)境和年齡而發(fā)生變化。小半生過去，我的一些飲食習慣也改變了不少。譬如過去喜歡吃糖，現(xiàn)在更喜歡吃水果一些，家里每年買的過年糖，總是過完年好久還擺在那里。這要在小時候只怕出不了初五就會收拾得一干二凈。再比如過去特別喜歡吃魚，無論走到哪里，只要餐桌上有魚，就感覺生活過得有滋有味，現(xiàn)在吃得多了，有時也感到厭膩。

　　我喜歡吃鴨，應該可以說是從城步吃血漿鴨開始的。

　　那時我剛參加工作不久，就跟隨我們吳主任去一個偏遠山村扶貧。單位吉普把我們送到30公里外的鄉(xiāng)政府，然后沿溪上行。一路流水淙淙，兩岸禾苗蔥綠，四周山高林密，到處鳥鳴啁啾。我和同行的小林都是才畢業(yè)分配來的大學生，第一次下基層出差，看到完全不同于家鄉(xiāng)的山區(qū)風景，感覺特別新鮮。我們象未長大的孩子，一會拉長了腔調吼上幾嗓，一會窩著嘴巴學幾聲鳥叫，一會指著不知名的大樹向吳主任請教。那時正當中秋，山上的藤鵝梨剛好熟了，吳主任就伸手摘上幾個，邊走邊告訴我們關于一些藤鵝梨的知識，讓我們懂得藤鵝梨學名叫獼猴桃。獼猴桃長相橢圓，外帶濃密絨毛，味道酸甜酸甜，吃起來營養(yǎng)豐富。

　　大約走了一個多小時，我們在溪邊的一戶農家小憩，女主人聽說我們去隔壁村扶貧，非常熱情地招待我們吃了油茶。

　　油茶是城步人的最愛，一般堅持每天一餐，有的人三餐離不開它。他們邊喝油茶，邊打紙牌麻將或者扯些白話，完全趕得上神仙一樣的享受。制作油茶一般需要五道工序。一是做陰米。先把糯米浸脹，然后用甑蒸熟，再曬干或晾干，用碓舂扁即成陰米。二是做茶葉餅。每年春夏，待茶樹吐出的新芽長到一指寬左右采摘，放在鍋里煮一滾，舀出來澆上米湯水，一團一團捏成餅狀，曬干就可。三是炒主料。將陰米炒至略帶焦黃、酥脆，將黃豆、花生、包谷等原料炒熟用油炸脆，并備好煮熟或炸得松脆的糍粑、蕨粑。四是煮茶湯。將茶餅放置鍋中加水煮沸，用瓢將茶葉撈出，用擂缽擂爛，再倒入鍋中煮成濃茶汁，撈出渣殘，加放油、鹽，佐以擂碎的大蒜、生姜、辣椒等制成茶湯。五是撒茶料。在茶盤中擺好一種大約半個飯碗大小的專用茶碗，將各種主料分放碗中，沖入滾沸的茶湯，撒上蔥、胡椒粉等佐料即可食用。油茶味道噴香，釅釅的帶點辣味，吃了有提精養(yǎng)神、祛濕散寒、驅瘴除病的作用。油茶可以單獨成餐，也可以配合餃、面、米粉一起食用。家里來了客或者周末假日朋友小聚，打一餐油茶，大家可以吃得滿嘴生香。也可先吃一兩碗油茶，再吃點餃面飽饑。我們初到城步，沒想到油茶制作還這么講究，但感覺味道不錯，就在村主任“一杯強盜兩杯賊，三杯四杯才是客”的熱情勸說下，一連四杯下去，就吃得飽飽的，神清氣爽地再次上路。

　　晚上在村主任家吃飯，簡簡單單的兩菜一湯。一只鴨子，一個青辣椒炒肉，外加一缽腌菜湯。他親自掌勺，我們有一句沒一句地跟主任夫人拉著白話。那時天色尚早，我偶爾瞥了一下廚房，只見一鍋鴨肉黑乎乎的，就象黃牛剛拉下來的一堆污物，這吃得下去么？我不自覺地皺了一下眉頭。這還不算，他還在鴨肉快出鍋時加上兩瓢甜酒糟，翻炒兩遍后，用一大盆裝著，端上飯桌。

　　鴨子還有這種炒法？用這么大盆子裝菜，怪嚇人的。我在心里嘀咕著。

　　可你還別說，血漿鴨一熟，房里頓時彌漫出一股甜香。滿滿端端的一大盆端上來，吳主任止不住地夸贊村主任的血漿鴨炒得正宗。

　　我正對著一盆熱汽騰騰的黑家伙有點犯難，吳主任他們早就吃得滿嘴流油，還一個勁地勸我趁熱快吃。我盛情難卻，只得小心奕奕地夾一小坨放進嘴里，沒想到味道真的不錯。鴨肉咸淡適中，吃起來不肥不膩，辣椒不多不少，吃起來爽口，還感覺有一種淡淡的甜酒香味，很送飯，也很有嚼頭。我們還喝了點米酒，晚上又問了問村里的情況，聊了些關于到縣里爭取項目，村里架高壓線、修公路以及發(fā)展特色經濟之類的東西。那天晚上我睡得特別香甜。

　　后來到親戚朋友家吃飯，我對吃鴨不再那么反感，有時甚至希望有一份血漿鴨讓我一飽口福。那里鴨子便宜，才兩塊多錢一斤，一只鴨一般不到十塊錢。家人喜歡，說鴨子不但價格便宜，而且吃了不上火。于是我也學著炒鴨。起初以為炒鴨很簡單，隨便在農貿市買一只鴨子，花五毛錢褪了毛，回到家里剁爛，多放些辣椒、蒜、姜等佐料，放到鍋里炒熟即可。我就象炒雞肉一樣，先將鴨肉放到鍋里翻炒兩下，然后放上佐料，滴一點醬油、米醋，再放一大勺水，用大火燜煮。以為只要燜爛一點，炒干了上桌，再丑也有八成。沒想到特別難吃，不但不香，還有一股難聞的腥味。家人嘗了一塊就皺趣了眉頭，大半只鴨子就倒進了泔水缸里。

　　同事告訴我炒鴨要將鴨剁碎，炒干后再放油，這樣炒出的鴨子才香。我依樣畫葫蘆，邊做還邊跟家人討論，感覺技術有所進步，以后也慢慢學會做血漿鴨。

　　炒血漿鴨說復雜也復雜，說簡單其實也挺簡單。第一，要備好血漿。殺鴨時要兌點醋，使血漿不致結塊，這樣才能把將熟的鴨肉漿起來。也可以事先將辣椒、鮮姜、大蒜切好，放些醋，殺鴨時直接把鴨血滴在佐料碗里作血漿。第二，鴨肉要切細，不能太粗，不然鹽進不到里面，沒有味道。第三，要把鴨肉炒干，鍋里的油不能太多，如果煎出的油太多，必須倒出一部分，不然太過油膩不好吃。第四，佐料要全，辣椒要稍多，生姜、大蒜必不可少，如果喜歡吃甜，就備些甜酒或者砂糖。如果能放點花椒，那炒出的鴨子就感覺更香。第五，鴨子炒得開始焦干時才倒入佐料，燜煮四五鐘，不時翻炒，待到七八成熟時再倒入血漿，將血漿炒熟即可起鍋。這樣炒出的血漿鴨看起來黑糊糊的，但吃起來味道純正，口感良好，是不可多得的美食。如果聚餐的人多，血漿鴨里再放一兩根茄子；也可以先吃一餐光鴨，剩下的第二頓再加些茄子。那樣葷素搭配，吃起來別有滋味。當然鴨要正宗，必須是在水塘里放養(yǎng)三個月以上喂糧食的土鴨做出來才正宗好吃。如果喂的時間太短，吃起來就沒有嚼勁，可能還有股嫩味。如果買了飼料鴨子，再怎么炒也會遜色不少，有時感覺還不如時令小菜好吃。

　　現(xiàn)在我離開城步多年，但凡每一次回去，無論參加朋友聚餐還是到親戚家吃飯，我大多會提這樣一個要求，吃血漿鴨，其他的隨便。

　　有時空好久沒有回去，自己或者家人想吃血漿鴨了，就選在雙休或者節(jié)假日，早早地到農貿市場選購或者到老家弄一只個子不大看起來不肥不瘦喂養(yǎng)時間不長不短的土鴨，備齊佐料，自己親自宰殺褪毛，做一份象模象樣的血漿鴨，外加一個小菜和一份湯菜，盡管辛苦，但一家人吃起來也很解饞。

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