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酒店廚房管理制度（精選20篇）
在發(fā)展不斷提速的社會(huì)中，制度的使用頻率呈上升趨勢(shì)，制度是要求大家共同遵守的辦事規(guī)程或行動(dòng)準(zhǔn)則。你所接觸過(guò)的制度都是什么樣子的呢？以下是小編精心整理的酒店廚房管理制度，歡迎閱讀與收藏。
酒店廚房管理制度 1
1、廚房烹調(diào)加工食物用過(guò)的.廢水務(wù)必及時(shí)排除。
2、地面天花板、墻璧、門(mén)窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封，并持續(xù)整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。
3、定期清洗抽油煙設(shè)備。
4、工作廚臺(tái)，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)個(gè)性注意清掃，防止殘留食物腐蝕。
5、食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，并將生熟食物分開(kāi)處理、刀、菜墩、抹布等務(wù)必持續(xù)請(qǐng)清潔、衛(wèi)生。
6、食物應(yīng)持續(xù)新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類(lèi)用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。
7、凡易腐敗的食物，應(yīng)儲(chǔ)藏在0度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開(kāi)儲(chǔ)放，防止食物間串味。冷藏室應(yīng)配備脫臭劑。
8、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸。
9、應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常持續(xù)干凈。
10、員工工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。
11、在廚房工作時(shí)，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開(kāi)食物。
12、廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，持續(xù)雙手的清浩。
13、廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲(chóng)劑應(yīng)與洗滌劑分開(kāi)放置，并指定專(zhuān)人管理。
14、不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。
15、有傳染病時(shí)，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。
酒店廚房管理制度 2
1、工作前需先擦凈工作臺(tái)和工具，工作后將各種用具洗凈、消毒，注意通風(fēng)保存。
2、嚴(yán)格檢查所用原料、嚴(yán)格過(guò)篩，挑選，不用不合格標(biāo)準(zhǔn)原料。
3、蒸箱、烤箱、蒸鍋、和面要等用前潔凈，用后及時(shí)洗擦干凈，用布蓋好。
4、盛裝米飯、點(diǎn)心等食品的籠屜、筐蘿、食品病因由，使用后要用熱堿水洗凈，蓋布、紗布要標(biāo)明專(zhuān)用，定期拆洗設(shè)備。
5、面仗、餡挑、刀具、模具、容器等用后洗凈、定位存放，持續(xù)清潔。
6、面點(diǎn)、糕點(diǎn)、米飯等熟食品涼透后存入專(zhuān)柜保存，食用前務(wù)必加熱蒸煮透徹如有異味不在食用。
7、制作蛋類(lèi)制品，需選清潔新鮮的雞蛋，散黃變質(zhì)的蛋不得使用。
8、使用食品添加劑，務(wù)必貼合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得超標(biāo)使用。
9、冰箱衛(wèi)生務(wù)必每一天搞，每星期一清理大掃除，注意各自的'衛(wèi)生習(xí)慣，不要將各種垃圾隨意丟棄，保證工作臺(tái)面及地面的清潔衛(wèi)生。
10、開(kāi)餐、結(jié)束后務(wù)必用1:100的施康消毒液擦抹臺(tái)板及冰箱把手、封條。
11、工作人員在上班時(shí)注意個(gè)人形象，衣服、帽子要持續(xù)清潔，做到“四勤”。
12、各崗點(diǎn)職責(zé)請(qǐng)工作人員認(rèn)真做到，具體事項(xiàng)聽(tīng)從領(lǐng)班、廚師長(zhǎng)具體分配。
酒店廚房管理制度 3
廚房烹調(diào)加工管理制度
1、對(duì)需要烹調(diào)加工的原料，應(yīng)及時(shí)、準(zhǔn)確、迅速的加工，不得有意推脫或置之不理。
2、對(duì)所用原料應(yīng)根據(jù)客情，做好充足的準(zhǔn)備，保證開(kāi)餐后正常供應(yīng)。
3、對(duì)次日所購(gòu)的原料，應(yīng)有專(zhuān)人上報(bào)，本崗位人員專(zhuān)人認(rèn)領(lǐng)和加工。
4、把握原料品質(zhì)和新鮮度，菜肴烹調(diào)燒熟煮透，嚴(yán)把成品菜肴的質(zhì)量關(guān)。
5、對(duì)庫(kù)存原料和半成品應(yīng)及時(shí)清點(diǎn)，上報(bào)領(lǐng)班或廚師長(zhǎng)，使之物盡其用，減少浪費(fèi)。
7、工作時(shí)光不得擅自離開(kāi)崗位，如需離開(kāi)應(yīng)向領(lǐng)班或同工作人員說(shuō)明。
8、下班前后做好安全工作，關(guān)掉水、電、煤氣，杜絕不安全因素。
9、冰箱衛(wèi)生務(wù)必每一天搞，每星期一清理大掃除，注意各自的'衛(wèi)生習(xí)慣，不要將各種垃圾隨意丟棄，保證工作臺(tái)面及地面的清潔衛(wèi)生。
10、開(kāi)餐、結(jié)束后務(wù)必用1：100的施康消毒液擦抹臺(tái)板及冰箱把手、封條。
11、工作人員在上班時(shí)注意個(gè)人形象，衣服、帽子要持續(xù)清潔，做到“四勤”。
12、各崗點(diǎn)職責(zé)請(qǐng)工作人員認(rèn)真做到，具體事項(xiàng)聽(tīng)從領(lǐng)班、廚師長(zhǎng)具體分配。
酒店廚房管理制度 4
1、餐廳內(nèi)應(yīng)禁止吸煙。就餐者如有吸煙者進(jìn)行勸阻，并引導(dǎo)其到指定的場(chǎng)所吸煙。
2、廚房在使用明火及使用各種固體或液體燃料火鍋時(shí)，必須遵守操作程序。不許在燃燒中添加燃料。燃料的使用保管必須有專(zhuān)人負(fù)責(zé)。
3、餐廳的'各種電器設(shè)備，包括機(jī)器設(shè)備、照明設(shè)備及線(xiàn)路、插座等，必須符合安全要求，嚴(yán)禁私拉臨時(shí)線(xiàn)。要定期對(duì)電器設(shè)備進(jìn)行檢查，如有短路、電阻過(guò)大、超負(fù)荷等，應(yīng)及時(shí)通知電工檢修。
4、餐廳要設(shè)有安全疏散通道，必須保持暢通，嚴(yán)禁堆放任何物品。餐廳內(nèi)的各種消防設(shè)施不能擠占、挪用和遮擋。
5、廚房在煉油、炸、烘、烤食品時(shí)必須設(shè)專(zhuān)人負(fù)責(zé)看管。油鍋、烤箱溫度不要過(guò)高，油鍋不要過(guò)滿(mǎn)，嚴(yán)防油溫過(guò)熱出現(xiàn)明火、溢鍋引起火災(zāi)。
6、廚房?jī)?nèi)燃?xì)庠罹�、烤箱，點(diǎn)火使用時(shí)必須遵守操作規(guī)程，不要用紙張引火。
7、不要往爐灶、烤箱火眼等處倒置各種廢雜物以防堵塞火眼發(fā)生事故，不準(zhǔn)用焚燒方式處理垃圾。
8、每日下班前必須切斷所有應(yīng)切斷的電源，關(guān)閉燃?xì)獾目�、分閥。
酒店廚房管理制度 5
為了避免火災(zāi)及食物中毒事故，保障員工的身體健康和生命安全，根據(jù)公司的'實(shí)際情況，特制定本制度。
1、廚房工作人員要加強(qiáng)衛(wèi)生知識(shí)學(xué)習(xí)，講究個(gè)人衛(wèi)生和廚房衛(wèi)生。
2、要通過(guò)正規(guī)渠道采購(gòu)食品，并索取相關(guān)票據(jù)，嚴(yán)禁采購(gòu)過(guò)期變質(zhì)食品。每天采購(gòu)的物品須經(jīng)管理人員驗(yàn)收后入庫(kù)。
3、必須采購(gòu)新鮮潔凈蔬菜，禁購(gòu)農(nóng)藥殘留較大的菜類(lèi)，嚴(yán)禁采購(gòu)來(lái)歷不明或腐敗變質(zhì)的禽畜肉。
4、對(duì)鼠、蟑螂、蒼蠅及其它有毒害昆蟲(chóng)要有防護(hù)措施。廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁使用和存放滅鼠藥、殺蟲(chóng)劑等有毒有害物品。
5、外來(lái)人員臨時(shí)就餐，要提供專(zhuān)用餐具。用后要分開(kāi)保管，不能與員工餐具一處存放。
6、餐具柜、冰柜要定期清理。
7、加工所使用的各種工具、容器、砧板、設(shè)施等使用前必須清洗。并做到每周五進(jìn)行一次高溫沸水清洗殺菌。
8、妥善處理廢料殘?jiān)ｏ埵２耍龅礁�、濕分桶后集中處理。要每天清掃、清潔廚房?jī)?nèi)外，保持良好的環(huán)境衛(wèi)生。
9、下班后必須將燃?xì)饧半娫�、水源關(guān)閉，使用柴灶后要徹底熄滅余火，并鎖好房門(mén)。
酒店廚房管理制度 6
為鼓勵(lì)員積極向上、多做貢獻(xiàn)及獎(jiǎng)勵(lì)先進(jìn)、選拔賢能，特制定本制度。
1、本制度所指的晉升，是指公司對(duì)貼合晉升條件的員工給予工資的晉級(jí)或職務(wù)的升遷。
2、公司員工工作努力、業(yè)績(jī)突出者，均可成為被晉升的.對(duì)象。對(duì)員工的晉升應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格要求，公平對(duì)待。
3、晉升名單各部門(mén)提出，經(jīng)總經(jīng)理和行政人事部核實(shí)后，由總經(jīng)理發(fā)布，公開(kāi)表彰，并于員工公告欄內(nèi)公布。
4、晉升手續(xù)由人事部負(fù)責(zé)辦理。
5、對(duì)下列表現(xiàn)之一的員工，視情節(jié)給予獎(jiǎng)金金獎(jiǎng)勵(lì)、工資提級(jí)或職務(wù)晉級(jí)：
1）遵紀(jì)守法，執(zhí)行公司規(guī)章制度，思想進(jìn)步，禮貌，團(tuán)結(jié)互助，事跡突出者。
2）一貫忠于職守、積極負(fù)責(zé)，廉潔奉公，全年無(wú)出現(xiàn)事故者。
3）積極向公司提出合理化推薦，為公司采納者。
4）全年無(wú)缺勤，積極做好本職工作者。
5）維護(hù)公司利益，為公司爭(zhēng)得榮譽(yù)，防止或挽救事故及經(jīng)濟(jì)損失者。
6）維護(hù)財(cái)經(jīng)紀(jì)律，抵制歪風(fēng)邪氣，事跡突出者。
7）節(jié)約資源，節(jié)儉費(fèi)用，事跡突出
酒店廚房管理制度 7
1、 按時(shí)上下班，不遲到、不早退、不曠工，有事要請(qǐng)假，違者按情節(jié)輕重給予處罰。
2、 以公司的利益為重，不浪費(fèi)原材料，充分利用下角料。
3、 出餐應(yīng)保質(zhì)保量和衛(wèi)生后才能提供給顧客。
4、 保持廚房衛(wèi)生，每日下班后打掃衛(wèi)生，每周六上午大掃除。(注：將給每人劃分衛(wèi)生區(qū)域，誰(shuí)的`區(qū)域誰(shuí)負(fù)責(zé))
5、 每日餐具應(yīng)清洗，不得滯留。應(yīng)做到一刷二洗三沖四消毒。
6、 注意廚房安全設(shè)施，每日下班前，應(yīng)全面檢查水電氣是否關(guān)閉安全。
7、 做到不拿不偷，如有發(fā)現(xiàn)按雙倍賠償。
8、 安排好值班人員的工作，以免出現(xiàn)問(wèn)題。做好第二日的打料，備料工作，以免影響第二天的使用。
9、操作間衛(wèi)生隨時(shí)保持清潔，物料用品分類(lèi)清潔整齊擺放，所有器具、用具不允許落地，做到器具、用具、地面、操作臺(tái)清潔無(wú)污漬。
10、語(yǔ)言文明，行為端正，不留長(zhǎng)指甲、長(zhǎng)發(fā)、工服干凈整潔。
11、工作間及個(gè)人衛(wèi)生隨時(shí)檢查，工作間衛(wèi)生不合格扣罰20元，個(gè)人衛(wèi)生不合格發(fā)現(xiàn)一次扣罰10元。
酒店廚房管理制度 8
1、遵守賓館規(guī)章制度及有關(guān)協(xié)議。
2、熟悉了解各種原料、宰殺過(guò)程，做到對(duì)原料要綜合利用，做到物盡其用，避免浪費(fèi)，提高各種原料的凈料率。
3、根據(jù)廚師的要求對(duì)食品原料要合理處理保證畜禽類(lèi)、海鮮的宰殺量、清洗加工的質(zhì)量和數(shù)量。
4、了解當(dāng)日各種食品原料數(shù)量，與單核對(duì)，準(zhǔn)確無(wú)誤。
5、養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，做到個(gè)人衛(wèi)生“四勤”，認(rèn)真搞好所屬區(qū)域衛(wèi)生工作。
6、在洗凈過(guò)程中要嚴(yán)格按規(guī)定操作，對(duì)于造成的損失由當(dāng)事人承擔(dān)。
7、嚴(yán)禁將下腳料拿回家，如發(fā)現(xiàn)，按“員工手冊(cè)”中規(guī)定處罰外，還要嚴(yán)重處理。
8、原料洗滌不凈，引起顧客投訴，按原價(jià)賠償。
9、每一天所進(jìn)蔬菜務(wù)必測(cè)試農(nóng)藥殘留量，合格后方能洗滌。
10、將蔬菜置干水池充分浸泡，消除存在殘余農(nóng)藥的`可能性。
11、將蔬菜進(jìn)行分類(lèi)，根據(jù)廚房要求進(jìn)行摘洗，分別裝入不一樣的盛器濾水，加工蔬菜要求無(wú)老葉，老根，才能皮及筋絡(luò)等不能食用部分。
12、按規(guī)格要求修削整齊，洗滌干凈，濾干水份，要求無(wú)泥沙，蟲(chóng)等污物。
13、將各類(lèi)蔬菜送到廚房冷庫(kù)中暫時(shí)待用（一般有各崗點(diǎn)廚師領(lǐng)�。�。
酒店廚房管理制度 9
1、遵守賓館規(guī)章制度及有關(guān)協(xié)議。
2、生疏了解各種原料、宰殺過(guò)程，做到對(duì)原料要綜合利用，做到物盡其用，避開(kāi)鋪張，提高各種原料的凈料率。
3、依據(jù)廚師的要求對(duì)食品原料要合理處理保證畜禽類(lèi)、海鮮的'宰殺量、清洗加工的質(zhì)量和數(shù)量。
4、了解當(dāng)日各種食品原料數(shù)量，與單核對(duì)，精確無(wú)誤。
5、養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，做到個(gè)人衛(wèi)生“四勤”，認(rèn)真搞好所屬區(qū)域衛(wèi)生工作。
6、在洗凈過(guò)程中要嚴(yán)格按規(guī)定操作，對(duì)于造成的損失由當(dāng)事人擔(dān)當(dāng)。
7、嚴(yán)禁將下腳料拿回家，如發(fā)覺(jué)，按“員工手冊(cè)”中規(guī)定懲處外，還要嚴(yán)峻處理。
8、原料洗滌不凈，引起顧客投訴，按原價(jià)賠償。
9、每一天所進(jìn)蔬菜務(wù)必測(cè)試農(nóng)藥殘留量，合格后方能洗滌。
10、將蔬菜置干水池充分浸泡，消退存在殘余農(nóng)藥的可能性。
11、將蔬菜進(jìn)行分類(lèi)，依據(jù)廚房要求進(jìn)行摘洗，分別裝入不一樣的盛器濾水，加工蔬菜要求無(wú)老葉，老根，才能皮及筋絡(luò)等不能食用部分。
12、按規(guī)格要求修削整齊，洗滌干凈，濾干水份，要求無(wú)泥沙，蟲(chóng)等污物。
13、將各類(lèi)蔬菜送到廚房冷庫(kù)中臨時(shí)待用(一般有各崗點(diǎn)廚師領(lǐng)取)。
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1、食品生產(chǎn)、加工、貯存、運(yùn)輸、銷(xiāo)售的場(chǎng)所及周?chē)h(huán)境必須干凈、衛(wèi)生，并有良好的防蠅、防老鼠及防塵和其他防污染措施。
2、食品從業(yè)人員必須持健康證上崗。凡患有疾病者一律需休息痊愈后才可上班
3、食品從業(yè)人員應(yīng)講個(gè)生衛(wèi)生，保持個(gè)生清潔做到四勤，工作前后及便后必須洗手消毒
4、預(yù)防細(xì)菌性食物中毒，食物原料必須新鮮質(zhì)量必須過(guò)關(guān)；食品貯存及加工生熟食品使用的廚用工具必須嚴(yán)格分開(kāi)，防止食品交叉污染；
5、餐具杯具等器皿洗刷后必須進(jìn)行消毒措施。消毒必須嚴(yán)格執(zhí)行一洗，二刷，三沖，四消毒，五保潔的`制度；使用消毒液時(shí)必須嚴(yán)格按照1:200的比例稀釋及至少浸泡5-10分鐘的原則；消毒清洗后必須進(jìn)行高溫消毒(溫度不低于90攝氏度)時(shí)間不少于15分鐘。
6、預(yù)防毒性動(dòng)植物食物中毒。即禁止食用河豚魚(yú)；嚴(yán)禁使用豬甲狀腺、毒蘑菇、發(fā)芽馬鈴薯等有毒的原料
7、預(yù)防化學(xué)及農(nóng)藥中毒。果瓜蔬菜加工食用前必須反復(fù)用水洗凈，可去皮原料盡量去皮；嚴(yán)禁將亞酸硝酸鹽當(dāng)作食鹽使用。
酒店廚房管理制度 11
一、廚房工作人員有責(zé)任有義務(wù)生產(chǎn)出符合食品衛(wèi)生要求的各類(lèi)菜點(diǎn)，保證就餐客人的健康安全。
二、廚房在對(duì)購(gòu)進(jìn)原料進(jìn)行驗(yàn)貨時(shí)，首先要對(duì)其新鮮狀況進(jìn)行檢查，確保進(jìn)入廚房使用的原料新鮮衛(wèi)生，并在保質(zhì)期以?xún)?nèi)。
三、廚房在對(duì)外原料加工生產(chǎn)的'過(guò)程中，必須按生產(chǎn)規(guī)程，廚房食品原料保存制度和廚房衛(wèi)生制度的規(guī)定，要求進(jìn)行準(zhǔn)確把握菜點(diǎn)成熟度，保證各類(lèi)出品符合菜菌標(biāo)準(zhǔn)及其他質(zhì)量要求。
四、嘗盛放，菜點(diǎn)食品要用勺、筷、夾子呀用一次性手套，不得直接用手拿取。
五、用于銷(xiāo)售的菜點(diǎn)成品，必須用菜蓋行動(dòng)地出品進(jìn)行衛(wèi)生保護(hù)，以防止生熟交叉污染。
六、廚房定期衛(wèi)生大清查：廚房衛(wèi)生實(shí)行包干負(fù)責(zé)，要及時(shí)清潔對(duì)于一些不易污染和便清潔的區(qū)域大型設(shè)備，實(shí)行定期清潔定期檢查的衛(wèi)生制度。
�。�1）廚房、爐灶的鐵鍋及手勺、鍋鏟、漏勺等每餐清洗。灶臺(tái)、案板、地板、下水道網(wǎng)每餐清理。
�。�2）垃圾桶每天清理，加蓋密封，以免污染物外倒造成交叉感染。
�。�3）天花板、油煙罩，每星期日清掃，星期一檢查。
酒店廚房管理制度 12
一、班前例會(huì)的工作檢查，每天下班后要對(duì)廚房各崗位進(jìn)行檢查，對(duì)各崗位存在的問(wèn)題，備貨和原料，加工儲(chǔ)備的情況做到心中有數(shù)，并及時(shí)處理檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，并指導(dǎo)改進(jìn)。
二、例會(huì)制度，廚師長(zhǎng)要堅(jiān)持每日的例會(huì)制度，對(duì)昨日工作情況和客人反饋意見(jiàn)做一個(gè)詳細(xì)的總結(jié)，并對(duì)當(dāng)日的工作做布置和安排。
三、開(kāi)列各種宴會(huì)菜譜，根據(jù)定單預(yù)定和用餐標(biāo)準(zhǔn)，廚師長(zhǎng)要及時(shí)準(zhǔn)確的制定菜單，菜單的安排應(yīng)該符合菜的四項(xiàng)原料和用餐者的風(fēng)俗特點(diǎn)。
四、監(jiān)督好制作的`各種菜品，確保每一道菜品達(dá)到質(zhì)、量、色、形、味的各種要求。
五、審查和驗(yàn)收各種采購(gòu)回的原料，嚴(yán)格把關(guān)，保證原料質(zhì)量。
六、安全制度檢查：下班前對(duì)煤氣的開(kāi)關(guān)，用電用水以及門(mén)窗都要認(rèn)真檢查，定期以員工進(jìn)行安全防范教育。
七、認(rèn)真做好考勤工作。
八、每月底要對(duì)員工進(jìn)行考核評(píng)定，指出問(wèn)題幫助他們提高認(rèn)識(shí)。
九、定期研發(fā)新菜品。
十、定期組織員工的業(yè)務(wù)知識(shí)培訓(xùn)。
十一、做好當(dāng)月的成本核算，并對(duì)各部門(mén)的庫(kù)存進(jìn)行重點(diǎn)，報(bào)財(cái)務(wù)部門(mén)核算。
酒店廚房管理制度 13
水臺(tái)是海鮮加工的初始地，廚師應(yīng)努力增強(qiáng)對(duì)海鮮品種的.識(shí)別能力與宰殺技術(shù)，做到干凈利落快速保質(zhì)。水臺(tái)還應(yīng)與其它部門(mén)積極配合，做好禽肉等原料的初始加工。
1、接海鮮單后，由水臺(tái)領(lǐng)班親自分單至每個(gè)人具體負(fù)責(zé)按統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)手法，進(jìn)行案殺、清理、分夾。
2、水臺(tái)領(lǐng)班必須指定1人負(fù)責(zé)，將加工好的原料分送至砧板、刺身臺(tái)，上什并附菜夾。
3、送上什的原料一定要附海鮮單。
4、水臺(tái)刺身規(guī)定：龍蝦把頭擰下來(lái)洗凈即可送刺身臺(tái)，貝類(lèi)肉洗凈，連殼送至刺身臺(tái)。
5、要妥善處理活海鮮，定時(shí)檢查調(diào)理活養(yǎng)海鮮的情況，做到現(xiàn)用現(xiàn)殺，保證質(zhì)量供應(yīng)及時(shí)。
6、對(duì)禽類(lèi)等其它原料要加工精細(xì)，注意檢查洗凈滿(mǎn)足供應(yīng)。
7、下腳料要妥善處理，做到物盡其用，不得浪費(fèi)。
8、收檔后時(shí)使用的刀具皿具要及時(shí)清洗，不得生銹，妥善保管。
9、對(duì)已死的海鮮要嚴(yán)格按程序保存，要盡心盡責(zé)杜絕因保存問(wèn)題使原料降低使用率。
10、貨架、菜筐、魚(yú)池、水池及時(shí)清理，碼放整齊保持工作場(chǎng)地的清潔衛(wèi)生，不得有臟亂差的現(xiàn)象，關(guān)閉水電開(kāi)關(guān)才能離崗。
酒店廚房管理制度 14
一、進(jìn)入食堂必需換工作服、戴工作帽；不穿拖鞋、高跟鞋，不蓄長(zhǎng)發(fā)，不留長(zhǎng)指甲，不吸煙；穿戴干凈，講究個(gè)人衛(wèi)生。
二、每次操作早、中餐前，認(rèn)真觀看用水有無(wú)異色、異味；仔細(xì)檢查米、面、油、加工原料、調(diào)味品等有無(wú)鼠害、污染及雜物。發(fā)覺(jué)問(wèn)題，必需準(zhǔn)時(shí)報(bào)告，準(zhǔn)時(shí)處理。
三、依據(jù)就餐人數(shù)確定用餐量，按量領(lǐng)用加工原料，不得欠缺，也不得鋪張，注意節(jié)省。
四、注意做到原材料加工精細(xì)，大小相宜，潔凈衛(wèi)生；依據(jù)需要，將原料先切后洗或先洗后切，盡量確保原料養(yǎng)分不流失或少流失。
五、加工操作完畢，不得用手直接接觸熟食品，必需戴工作手套，或用勺、夾、鏟等工具；對(duì)放在盆、桶里的.餐用熟食品，必需加蓋、入柜，嚴(yán)防鼠蠅侵害。
六、每天工作完畢，必需仔細(xì)清洗加工機(jī)械、炊具、工作臺(tái)、灶臺(tái)、灶具、地面、門(mén)窗、墻壁、水溝、消毒。
七、每天工作完畢，一律將清潔的炊具、食品、物品整齊、有序地?cái)[放在固定的位置，不得亂丟、亂放；生、熟食品該回歸保管室的應(yīng)馬上入庫(kù)；臨時(shí)不入庫(kù)的，應(yīng)馬上入柜和加蓋有序擺放。
八、妥當(dāng)處理剩飯、剩菜，對(duì)變質(zhì)食品一律倒掉；每天要要干潔凈凈地處理掉生活垃圾，生活垃圾不得留存在食堂里。
酒店廚房管理制度 15
一、樹(shù)立全心全意為幼兒服務(wù)，為家長(zhǎng)服務(wù)的思想，努力鉆研烹調(diào)技術(shù)，燒好可口的飯菜，節(jié)約使用燃料。
二、經(jīng)常主動(dòng)了解職工和幼兒對(duì)伙食的`反映，根據(jù)幼兒年齡特點(diǎn)，按食譜燒菜，色香味俱全，保證幼兒有足夠的營(yíng)養(yǎng)。搞好職工膳食，嚴(yán)格分清幼兒與職工的食物，不能占用幼兒食品。
三、廚房人員要注意個(gè)人衛(wèi)生，做到“四勤”（勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理發(fā)，勤洗衣服，勤換工作服），上班要穿戴好工作衣帽，上廁所或干臟活后要用肥皂把手洗干凈，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染食物與食器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。
四、根據(jù)幼兒作息時(shí)間，按時(shí)供應(yīng)飯菜，冬季要防冷，夏季要防燙。日常食品及開(kāi)水出廚房時(shí)溫度不能超過(guò)40度。
五、保管好一切用具、食具，每天清點(diǎn)分發(fā)食具到班，并做好回收時(shí)的清點(diǎn)工作，遺失要及時(shí)追回。
六、定期進(jìn)行體格檢查。
七、認(rèn)真做好防火、防毒、防腐工作，每天下班前要檢查電源、煤氣開(kāi)關(guān)等。
八、服從園工作安排，樂(lè)意承擔(dān)任務(wù)，團(tuán)結(jié)協(xié)作，禮貌待人，努力鉆研業(yè)務(wù)，加強(qiáng)伙食管理，做到嚴(yán)格分清公與私，防止多吃多占。
酒店廚房管理制度 16
1、上崗時(shí)要穿戴整潔的工作衣帽，不準(zhǔn)帶戒指、手表和其他裝飾物，不準(zhǔn)留長(zhǎng)指甲，指甲要短于手指2mm左右，做到“四勤”：勤洗頭、勤洗澡、勤洗工作服、勤理發(fā)，不準(zhǔn)留長(zhǎng)發(fā)和胡須。
2、廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁吸煙、吐痰。不得在食物或餐具、廚具附近咳嗽、打噴嚏。萬(wàn)一打噴嚏或咳嗽，要背向食物或餐具、廚具并用手帕等罩住口鼻，隨即洗手。
3、工作前、便后，均要徹底洗手。
4、食物應(yīng)在工作臺(tái)上料理操作，生食與熟食、蔬菜與肉類(lèi)，必須分開(kāi)加工、分開(kāi)清洗、分開(kāi)存放。
5、易腐食物或原料，應(yīng)及時(shí)貯藏在攝氏零度以下冷藏柜內(nèi)。
6、餐廳所有用具均應(yīng)擺放整齊、干凈，用后立即清洗和涼干，不得外借他用。油、氣、電、水、火各個(gè)部位用后要立即關(guān)閉，下班前要復(fù)查一次，確保關(guān)閉。
7、餐廳、廚房、地面要勤拖洗，保持無(wú)污跡、無(wú)積水、無(wú)雜物。
8、墻壁、天棚無(wú)污跡、無(wú)蜘蛛網(wǎng)、無(wú)吊塵。
9、玻璃窗、燈具、吊扇潔亮、無(wú)灰塵。
10、下水道每天用適量開(kāi)水沖洗一次，保持無(wú)污物。
酒店廚房管理制度 17
1、液化氣灶操作人員必須經(jīng)過(guò)專(zhuān)門(mén)學(xué)習(xí)，掌握安全操作液化氣灶的基本知識(shí)。
2、每次操作前應(yīng)檢查灶具的'完好情況。檢查灶具是否有漏氣情況，如發(fā)現(xiàn)漏氣不準(zhǔn)進(jìn)行操作，不準(zhǔn)開(kāi)啟電器開(kāi)關(guān)，應(yīng)及時(shí)報(bào)修。
3、員工進(jìn)入廚房前應(yīng)打開(kāi)防爆排風(fēng)扇，以便清除積沉于室內(nèi)的液化氣。
4、點(diǎn)火時(shí)，必須執(zhí)行“火等氣”的原則，千萬(wàn)不可“氣等火”，即先點(diǎn)燃火柴，再打開(kāi)點(diǎn)火棒供氣開(kāi)關(guān)，點(diǎn)燃點(diǎn)火棒后，將點(diǎn)棒靠近灶具燃燒器，最后打開(kāi)燃燒器供氣開(kāi)關(guān)，點(diǎn)燃燃燒器。
5、各種液化氣灶具開(kāi)關(guān)，必須用手開(kāi)閉，不準(zhǔn)用其他器具敲擊開(kāi)閉。
6、灶具每次用氣完畢后，要立即將供氣開(kāi)關(guān)關(guān)閉，每餐結(jié)束后，值班人員要認(rèn)真檢查每只供氣開(kāi)關(guān)是否關(guān)閉好，每天工作結(jié)束后要先關(guān)閉廚房總供氣閥門(mén)，再關(guān)閉各灶具閥門(mén)，然后通知供氣室關(guān)閉氣源總閥門(mén)。
7、經(jīng)常做好灶具的清潔保養(yǎng)工作及時(shí)清除煙罩內(nèi)的油污，以便確保安全使用液化氣灶具。
8、無(wú)關(guān)人員不得動(dòng)用液化氣灶具，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)立即報(bào)告主管領(lǐng)導(dǎo)和安全部門(mén)，并及時(shí)關(guān)閉供氣總閥門(mén)。
9、掌握必要的防火滅火知識(shí)和消防器材的使用方法。
酒店廚房管理制度 18
1、采購(gòu)食品原料要新鮮，索取與每批(種)食品標(biāo)識(shí)(標(biāo)簽)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者名稱(chēng)、品名、生產(chǎn)日期、批號(hào)或代號(hào)等相符的'檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單。
2、特殊營(yíng)養(yǎng)食品、保健食品、新資源食品等，應(yīng)索取規(guī)定的產(chǎn)品批準(zhǔn)證書(shū)。
3、食用酒精、食品添加劑應(yīng)索取生產(chǎn)許可證明。
4、采購(gòu)新鮮肉類(lèi)食品應(yīng)索取衛(wèi)生防疫部門(mén)檢驗(yàn)合格證明。
5、出口轉(zhuǎn)內(nèi)銷(xiāo)食品應(yīng)當(dāng)索取食品衛(wèi)生監(jiān)測(cè)檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的檢驗(yàn)合格證或者化驗(yàn)單。
6、進(jìn)口食品應(yīng)當(dāng)索取口岸進(jìn)口食品監(jiān)督檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的進(jìn)口食品衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證書(shū)，進(jìn)口保健食品還應(yīng)索取<進(jìn)口保健食品批準(zhǔn)證書(shū)>。
7、提供的食(產(chǎn))品檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單所代表的產(chǎn)品批號(hào)、品種，必須與實(shí)際經(jīng)銷(xiāo)的該食(產(chǎn))品批號(hào)、品種相符。不得重復(fù)使用。
8、對(duì)供貨商不出具有關(guān)衛(wèi)生部門(mén)的檢查合格證或化報(bào)告驗(yàn)單，取消供貨資格。
9、采購(gòu)定型包裝食品，食品標(biāo)簽必須符合要求，不得采購(gòu)使用無(wú)標(biāo)簽食品。
10、庫(kù)房?jī)?nèi)定型包裝食品必須貼有標(biāo)簽。
11、票證與實(shí)物的規(guī)格、型號(hào)、質(zhì)量不相符應(yīng)拒絕入庫(kù)，由采購(gòu)員退庫(kù)、索賠。
酒店廚房管理制度 19
1、選購(gòu)食品原料要新奇，索取與每批食品標(biāo)識(shí)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者名稱(chēng)、品名、生產(chǎn)日期、批號(hào)或等相符的檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單。
2、特別養(yǎng)分食品、保健食品、新資源食品等，應(yīng)索取規(guī)定的'產(chǎn)品批準(zhǔn)證書(shū)。
3、食用酒精、食品添加劑應(yīng)索取生產(chǎn)許可證實(shí)。
4、選購(gòu)新奇肉類(lèi)食品應(yīng)索取衛(wèi)生防疫部門(mén)檢驗(yàn)合格證實(shí)。
5、出口轉(zhuǎn)內(nèi)銷(xiāo)食品應(yīng)該索取食品衛(wèi)生監(jiān)測(cè)檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的檢驗(yàn)合格證或者化驗(yàn)單。
6、進(jìn)口食品應(yīng)該索取口岸進(jìn)口食品監(jiān)督檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的進(jìn)口食品衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證書(shū)，進(jìn)口保健食品還應(yīng)索取。
7、提供的食品檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單所代表的產(chǎn)品批號(hào)、品種，必需與實(shí)際經(jīng)銷(xiāo)的該食品批號(hào)、品種相符。不得重復(fù)使用。
8、對(duì)供貨商不出具有關(guān)衛(wèi)生部門(mén)的檢查合格證或化報(bào)告驗(yàn)單，取消供貨資歷。
9、選購(gòu)定型包裝食品，食品標(biāo)簽必需符合要求，不得選購(gòu)使用無(wú)標(biāo)簽食品。
10、庫(kù)房?jī)?nèi)定型包裝食品必需貼有標(biāo)簽。
11、票證與實(shí)物的規(guī)格、型號(hào)、質(zhì)量不相符應(yīng)否決入庫(kù)，由選購(gòu)員退庫(kù)、索賠。
酒店廚房管理制度 20
1、選購(gòu)食品原料要新穎，索取與每批(種)食品標(biāo)識(shí)(標(biāo)簽)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者名稱(chēng)、品名、生產(chǎn)日期、批號(hào)或等相符的檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單。
2、特殊養(yǎng)分食品、保健食品、新資源食品等，應(yīng)索取規(guī)定的產(chǎn)品批準(zhǔn)證書(shū)。
3、食用酒精、食品添加劑應(yīng)索取生產(chǎn)許可證明。
4、選購(gòu)新穎肉類(lèi)食品應(yīng)索取衛(wèi)生防疫部門(mén)檢驗(yàn)合格證明。
5、出口轉(zhuǎn)內(nèi)銷(xiāo)食品應(yīng)當(dāng)索取食品衛(wèi)生監(jiān)測(cè)檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的檢驗(yàn)合格證或者化驗(yàn)單。
6、進(jìn)口食品應(yīng)當(dāng)索取口岸進(jìn)口食品監(jiān)督檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的.進(jìn)口食品衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證書(shū)，進(jìn)口保健食品還應(yīng)索取。
7、帶給的食(產(chǎn))品檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單所代表的產(chǎn)品批號(hào)、品種，務(wù)必與實(shí)際經(jīng)銷(xiāo)的該食(產(chǎn))品批號(hào)、品種相符。不得重復(fù)使用。
8、對(duì)供貨商不出具有關(guān)衛(wèi)生部門(mén)的檢查合格證或化報(bào)告驗(yàn)單，取消供貨資格。
9、選購(gòu)定型包裝食品，食品標(biāo)簽務(wù)必貼合要求，不得選購(gòu)使用無(wú)標(biāo)簽食品。
10、庫(kù)房?jī)?nèi)定型包裝食品務(wù)必貼有標(biāo)簽。
11、票證與實(shí)物的規(guī)格、型號(hào)、質(zhì)量不相符應(yīng)拒絕入庫(kù)，由選購(gòu)員退庫(kù)、索賠。
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