葫蘆頭冒饃散文

　　在古城西安，葫蘆頭冒饃是婦孺皆知的美食，但直到現如今，這一名吃，是被大多數西安人叫做葫蘆頭泡饃的。

　　西安的餐飲市場上，泡饃是一個成員眾多的系列，其中犖犖大者，即有牛肉泡饃、羊肉泡饃、羊血泡饃、牛羊肉小炒泡饃、三鮮泡饃、羊雜糕泡饃、葫蘆頭泡饃、紅肉煮饃、白肉煮饃，以及五花八門的素泡饃�？梢哉f是數不勝數，美不勝吃！

　　按辭書詮釋，所謂泡，是指把固體的物質放在液體里。西安的泡饃雖然大都曰泡，但實際的操作方法卻分別是煮和冒。紅肉煮饃、白肉煮饃自不必說，人家毫不含糊地聲稱自己是煮饃而不是泡饃，至于牛肉、羊肉泡饃，盡管打著泡饃的旗號，但其實也是煮饃。而葫蘆頭泡饃則是冒饃。所謂冒，據《西安方言俗語匯釋》一書說，，就是用滾開的肉湯反復澆、潷置于大碗中的掰好的小饃塊及有關食材，直到其熱透、入味為止。煮饃和冒饃所用的饃，其實并不是饅頭，而是被西安人叫做飥飥饃的餅。煮饃用半發(fā)面飥飥饃，不至于煮爛；冒饃用發(fā)面飥飥饃，較容易冒熱。不過，很長時間里，這個冒饃的冒字究竟該怎么寫，一直說法不一，前不久，承蒙王子輝教授以新著《品味談吃》相贈，發(fā)現書中將這種西安名吃寫作“葫蘆頭泖饃”。但查《現代漢語詞典》，其中對泖的釋義是為“水面平靜的小湖”。看來，有關葫蘆頭冒饃中冒字的寫法這一問題，還得找機會向王子輝教授進一步請教。

　　以豬的腸子、肚子為主料的冒饃，為何要冠以葫蘆頭之名？坊間的解釋有兩種。一說：西安人把豬大腸頭叫做肥腸頭，而長約一尺的肥腸頭煮熟收縮后很像葫蘆，所以肥腸頭就有了另一個稱呼葫蘆頭，把煮熟的肥腸頭切片作為主料的飯食名曰葫蘆頭泖饃，就是理所當然的事。二說：早在唐代，這種以豬腸、豬肚為主料的小吃。就在食肆上出現，被稱作豬雜糕。不過，由于對原材料的處理不得法，當時的豬雜糕太過油膩，且?guī)в须�腥之氣。一日，隱居在長安以北一處山區(qū)（即今日的銅川市耀州區(qū)藥王山）采藥行醫(yī)的孫思邈來到長安，發(fā)現了這種烹調不得法的豬雜糕，于是對店家指點一二，并將隨身攜帶的有關藥物連同裝藥的葫蘆相贈（中醫(yī)有醫(yī)食同源之說，所以一些藥物同時也是調料，而常常以食療手段來對付病患的醫(yī)生通曉烹飪調和之理，也屬正常）。店家遵照孫思邈的垂教一一辦理，新版的豬雜糕果然面目一新。緣此發(fā)了小財的店家感念孫思邈的恩德，將其所贈之葫蘆視為寶物高懸于店門之首，久而久之，豬雜糕也就搖身一變被呼為葫蘆頭。

　　感念孫思邈恩德的，不單單是當年那位店家，還有喜歡吃葫蘆頭冒饃的我。前不久，我去銅川市采風，就專程拜謁了位于耀州區(qū)的孫思邈故居和藥王山上的藥王廟，深深地給他老人家鞠了一個大躬。

　　把話頭再扯回到葫蘆頭冒饃上來。在古城西安，經營這種美食的餐館不是一家兩家，也不止十家八家，但名氣最大的，是位于南院門的春發(fā)生葫蘆頭飯店。其原因，當然是他們的產品質量精良，且不斷地與時俱進，注意契合現代人的飲食習慣。我1959年夏天不到17歲時從西安市師范學校畢業(yè)，被分配到距南院門咫尺之遙的大保吉巷小學教書，第一次領到工資后的第一次下館子，便是去吃春發(fā)生的葫蘆頭。1984 年，我從西安市文聯調到同樣距南院門咫尺之遙的西安晚報社工作，春發(fā)生的葫蘆頭，更成為我隔三岔五便去享用的家常便飯。從17歲吃到70歲，我對葫蘆頭的喜愛，還真是始終如一，不曾變化。

　　還有一件有意思的事兒想說。

　　有一年在北京小住，偶與一家懸掛“鹵煮火燒 北京名小吃”銅牌的飯店邂逅，趨前打問，原來是類似西安名吃“葫蘆頭泡饃”的一種飯食。盡管只是類似，但在我的心目中，也頓時有了那種“他鄉(xiāng)遇故知”的感覺，忍不住慨嘆道：“居然在這兒碰上了‘葫蘆頭泡饃’的親戚！”只不過品嘗以后卻略感遺憾——同樣都是以豬“下水”為主料的泡饃，但口味相去太遠了，所以，我又一次忍不住慨嘆道：“就算‘鹵煮火燒’是‘葫蘆頭泡饃’的親戚，也是遠得很的遠房�。　�

　　西安人喜歡的葫蘆頭冒饃，還有它的遠房親戚北京鹵煮火燒，都在告訴我們，豬“下水”，是中國人的一種重要食材。另據我所知，在不同的飲食文化中，包括腸子在內的“下水”的地位，是有著巨大差異的。有些文化中，動物肉以外的所有器官都在應拋棄的廢物之列；而另一些文化中，“下水”則可能是比肉類更有價值的食品。漢民族飲食文化對“下水”的認知盡管大體屬于后者，但在最初，腸子、肚子的地位怕也不高，否則，為什么它們沒有被稱作“上水”呢？也正是由于此，我對一代又一代通過反復實踐，終于用“下水”烹制出上等佳肴，并最終提升了“下水”地位的廚師，就不能不懷有深深的敬意。

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