鄉(xiāng)村面食散文

　　飲食，代表著一個(gè)地方的特色，也彰顯著一個(gè)地區(qū)的文化。

　　我們民樂(lè)一帶的飲食習(xí)慣，不論城鄉(xiāng)，大都以面食為主。特別是出自鄉(xiāng)村農(nóng)婦手中那些做工精細(xì)、花樣繁多、清香爽口的面食，總給人無(wú)盡的回味。

　　我的家鄉(xiāng)是祁連山下的一個(gè)小村。我對(duì)面食的認(rèn)知，仍然停留在我生活的那個(gè)年代。鄉(xiāng)村人吃飯雖沒(méi)有城里人吃得講究，不太注重營(yíng)養(yǎng)搭配。但她們做出的面食，看一眼，你就會(huì)感到饑腸轆轆，胃里的饞蟲(chóng)使勁向你叫板。

　　離開(kāi)老家三十多年了，有個(gè)大事小情偶爾回去，也是來(lái)去匆匆。但無(wú)論歲月如何變遷，時(shí)代如何進(jìn)步。家鄉(xiāng)節(jié)日的習(xí)俗，以及婚嫁喜喪的風(fēng)俗，宴席桌上那些花樣翻新的面食，仍是我無(wú)法割舍的鄉(xiāng)情。

　　就最普通的饃饃做法，不管是蒸，炕，炸，首先是發(fā)面。要將發(fā)面的酵子泡軟融化，一遍遍清水，直到聞起來(lái)沒(méi)有餿味，再放面粉，攪拌均勻后發(fā)酵。其次是水的溫度，不能高，也不能低，在無(wú)法估計(jì)溫度的情況下，主婦們個(gè)個(gè)都有掌握水溫最簡(jiǎn)單的辦法。那便是添在鍋里的冷水，燒到底部的水開(kāi)始冒泡，快要沸騰起來(lái)的時(shí)候，這個(gè)溫度便是最合適的。然后是漸次將水淋在面粉上，手不停地?cái)嚢�、揉搓，讓水漫漫浸入面粉，再將其揉成面團(tuán)。特別注意的是，不能一次性將水倒入面粉中，按主婦們的話說(shuō)，水不能傷到面粉，因?yàn)槿f(wàn)物皆有靈性，再巧的主婦也不能將受了傷的面粉做出好面食的。

　　和好的面要放在案板上，反反復(fù)復(fù)的折疊揉，一遍又一遍，直至揉到面團(tuán)均勻光滑，不粘案板，然后入盆，放在溫度適宜的地方開(kāi)始發(fā)酵。

　　這種做面食的方法，程序雖然繁瑣了一些，但做出的面食，不論是火候緊湊的烙餅，還是溫火炕出的鍋盔，入口是那種甜滋滋的味道，柔中有綿，綿中帶有韌性。

　　就拿家家常做的蒸花卷來(lái)說(shuō)，從搟面皮的薄厚，抹清油的均勻，以及各種食用顏料的用法等，都得掌握好適度。如，綠色的香豆應(yīng)該撒抹在面皮的邊上，紫色的紅苣與姜黃的搭配要顯得艷麗、柔和。折疊卷好，切開(kāi)更要像花朵的樣子。這一道道工序，無(wú)不顯示出村婦們精湛的手藝和豐富的想象。花卷進(jìn)鍋后還有一個(gè)關(guān)鍵的環(huán)節(jié)，那便是火候的掌握，火燒得太旺，鍋里的水若溢上蒸籠會(huì)浸透饃胚，或是饃饃不熟水熬干。火勢(shì)疲軟的話，蒸汽自然會(huì)小，那樣饃饃會(huì)溜鍋，不起萱，意思是不飽滿(mǎn)。所以火候一定要掌握的恰到好處。

　　有經(jīng)驗(yàn)的主婦，從和面到燒火，從饃饃上蒸籠到出鍋，隔時(shí)段燒火，心中是有數(shù)的。那一籠籠經(jīng)她們的手出鍋的花卷，仿佛開(kāi)放的花朵，艷麗，清香，人的胃口一下子就被激活了。

　　記得那些年，只要逢年過(guò)節(jié)，或是村子里誰(shuí)家遇到婚嫁喪事，那就算是大事了。鄰居的嬸子、或是隔壁的大媽們都會(huì)去幫忙。不管?chē)?yán)寒伏暑，她們都會(huì)脫去上衣，卷起衣袖，搬起整袋整袋的面粉，和在一個(gè)又一個(gè)大盆里，大團(tuán)大團(tuán)的面，經(jīng)她們的手，成為敬神祭祖奠亡靈的食品，或是席桌上美食中的點(diǎn)綴。

　　那年節(jié)上的花饃饃更像展覽館里的藝術(shù)品。中秋節(jié)的大月餅，層層面餅?zāi)ㄉ锨逵�，撒上不同顏色的食料，一層面餅表示一個(gè)月份。農(nóng)家人把一年全部的希望，都寄托在這十二層的月餅中。除此之外，還有寓意五谷豐登的麥穗，玉米，象征幸福吉祥的花朵，屬有幻想的猴子抱松樹(shù)，玉兔守月亮，希望家畜興旺的馬、牛、羊、雞、狗等。

　　春節(jié)又是一年最為圓滿(mǎn)的節(jié)日。那油汪汪的炕陀螺，小巧玲瓏的炕花花，金黃金黃的糖花兒，油棒子，飽滿(mǎn)豐盈的灶卷，灶馬胡子，圓溜溜的大供養(yǎng)，無(wú)不顯現(xiàn)出村婦們精工細(xì)作的手藝。

　　最隆重的要數(shù)除夕夜接造神的大饃饃，除了層次分明的清油食料，里面還要卷上紅棗，硬幣。大年初一早上，家人圍坐在一起，誰(shuí)要吃出花饃饃里面的紅棗和硬幣，就預(yù)示著來(lái)年喜事連連，好運(yùn)當(dāng)頭……

　　五谷糧食展現(xiàn)著農(nóng)家人對(duì)生活的希望，面食里寄托著鄉(xiāng)村婦女對(duì)未來(lái)生活的信心，和對(duì)幸福的憧憬。我老家有這樣一句俗語(yǔ)：一樣糧食百樣吃。就是說(shuō)，糧食只有麥子，青稞，但每人做出的食物不單是花樣不同，味道也不同。單就小麥面的做法，民樂(lè)南豐、永固一帶的農(nóng)家人，除了烙干糧，蒸花卷，還發(fā)明了另一種做饃饃的方法。就將發(fā)酵好的面，使用純堿揉好，搟成圓形薄餅狀，抹上清油，撒上磨成粉的菜籽，胡麻，卷成圓筒，切成段，一個(gè)一個(gè)小卷直立，拼成形狀，放入用生鐵鑄造的燒盒鍋里，加上蓋，放入煨好的柴草灰中，火候不能太大，那樣會(huì)是皮焦里兒生。所以只能是事先讓柴草燃燒一陣，再將燒盒在余灰中慢慢炆烤，烤到面皮飛起一片金黃的霞光取出。咬一口，皮兒筋柔，香脆爽口，更像綻放在農(nóng)家女心頭美麗幸福的花朵。這就是聞名十里八鄉(xiāng)的“民樂(lè)燒盒子”

　　民樂(lè)南段屬高寒地區(qū)，特別適宜農(nóng)作物青稞的生長(zhǎng)。那些年，小麥的種植面積還不及青稞多。所以，在我生活的那些年里，家家的主食大都以青稞面為主。青稞面干糧，青稞面涼面，青稞面面條。還有就是將青稞放在石碾子上取皮，磨成細(xì)顆粒，取名珍子。這種飯的做法是均勻地將珍子撒入鐵鍋的沸水中，和同切成方塊的洋芋一起用溫火慢慢燉，燉成黏黏粘粘的稠糊狀，這便是莊戶(hù)人家的早飯，也叫稠飯。

　　因青稞磨成的面粉，沒(méi)有精度，不論是做飯，還是蒸饅頭，烙干糧，和成面團(tuán)沒(méi)有韌性，容易散，做起來(lái)有一定的難度。但我們的老祖宗留給了我們做青稞面最為獨(dú)特的做法，那便是“青稞面搓魚(yú)子”。

　　將青稞面用冷水和好，放入少許純堿，反復(fù)揉，一遍又一遍，直至揉得滋滋潤(rùn)潤(rùn)。面團(tuán)揉好后，放在案板上揪成紅棗大小的劑子，用手掌搓，搓成細(xì)細(xì)長(zhǎng)長(zhǎng)的，中間略粗，兩頭尖細(xì)的成品。下在沸騰的水鍋里，仿佛跳躍的魚(yú)兒，撈出后用晾好的冷開(kāi)水漂一下，也就是過(guò)水，放入盤(pán)中拌上醋，辣子，蒜，芥末，澆上煉好的清油，與綠菜同食，味道清香四溢，入口清涼潤(rùn)滑，是夏季消暑的最佳食品。它更像一根根長(zhǎng)長(zhǎng)悠悠的絨線，將親情和友情緊緊連結(jié)在一起。

　　熱情厚道的農(nóng)村人，無(wú)論平時(shí)生活多么節(jié)儉，吃的多么簡(jiǎn)單，但在親朋好友造訪或逢喜慶隆重的節(jié)日，幾乎家家都要做一頓上得了席面的美餐。

　　這里最拿手的便是宰殺一只自家養(yǎng)的羊或雞，用自產(chǎn)的小麥，清油，做一頓羊肉，或者雞肉墊卷子。算是表達(dá)了莊稼人對(duì)客人最真誠(chéng)的情意。心靈手巧的主婦將羊肉剁成小方塊，放入燒熱的清油鍋內(nèi)，刺啦啦一陣爆炒，再加入生姜、朝天椒等食料。羊肉燉熟后，在搟好的面皮上抹上清油，撒上蔥花，卷起來(lái)，切成手指寬的小段下鍋。濃濃的湯汁里，羊肉與面卷溫?zé)踔�，香味彌漫著，十�?lái)分鐘后，香噴噴的羊肉（雞肉）墊卷子出鍋了。整個(gè)工序，仿佛經(jīng)歷了一場(chǎng)歲月的洗禮，蘸上民樂(lè)的大蒜咬一口，味道是格外的醇香，嘴里蕩漾著幸福的喜悅，腹腔里裝滿(mǎn)了莊戶(hù)人的豪爽和快樂(lè)。

　　純樸的民風(fēng)，優(yōu)良的傳統(tǒng)，熱情好客的人們，為生活增添了無(wú)盡的情趣和快樂(lè)……

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